Cristais no meu vinho | TARTARATOS e BITARTARATOS: quais consequências na degustação?

Cristais no meu vinho | TARTARATOS e BITARTARATOS: quais consequências na degustação?

Cristais no meu vinho | TARTARATOS e BITARTARATOS: quais consequências na degustação?

Já aconteceu com você? Ao abrir uma garrafa de vinho, o consumidor tem uma surpresa ao observar que alguns sedimentos aparecem aderidos à rolha ou no fundo da garrafa. Eles têm um aspecto de cristais transparentes, podem lembrar grãos de açúcar que, no caso do vinho tinto, aparecem de cor vermelha e, no vinho branco, com tons de âmbar ou transparentes.

Nessa situação, a primeira pergunta que o consumidor faz é se o vinho está em condições para ser consumido… A presença desses precipitados muitas vezes pode incomodar, já que alguns consumidores acreditam que o vinho não está apto para consumo. Hoje vamos discutir qual é a sua origem e quais consequências podem causar à qualidade do vinho.

O primeiro esclarecimento é que não há motivos para se alarmar quando encontrar estes cristais! Trata-se de um processo natural nos vinhos e não indica necessariamente que tenha havido uma alteração neles. Trata-se de sais naturais que aparecem, sobretudo nas garrafas de vinhos. Muitas vezes por não terem sido estabilizados, filtrados ou que, pela forma de elaboração, terminam precipitando durante o repouso na garrafa, até a sua completa estabilização e precipitação.

De que são formados esses cristais?

São, principalmente, sais de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio. São sais naturais, cuja origem está nos próprios vinhos. E não afetam as condições organolépticas, como aroma e sabor. Consumi-lo dessa forma não apresenta nenhum risco para a saúde.

De onde vem essa precipitação?

O ácido tartárico é o principal ácido presente nas uvas. Durante a fermentação alcoólica, o ácido tartárico presente no mosto entra em contato com íons de potássio ou cálcio que a uva armazenou em sua casca e polpa. Após sua absorção do solo através das raízes.

Nos tanques de fermentação, o ácido tartárico progressivamente liga-se aos íons de potássio e cálcio. Formando os sais instáveis ​​de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio, que precipitam, sobretudo, durante a fermentação. Esta reação continua durante o armazenamento do vinho, principalmente no período de inverno, devido à queda na temperatura nos tanques de armazenamento, facilitando a precipitação dos sais formados, que são eliminados mediante a trasfega periódica de vinho.

Esses sais, ao se precipitarem, formam pequenos cristais que, se provarmos, observaremos que têm um sabor ácido. A formação dos cristais dependerá do conteúdo de ácido tartárico em relação ao potássio e cálcio que estiverem em dissolução no vinho.

Este tipo de precipitado é habitual nos vinhos de elevada intensidade de cor ou nos que não sofreram uma clarificação ou filtração. Mas, de qualquer modo, ele pode surgir de forma natural com o passar do tempo na garrafa e não altera o perfil organoléptico do vinho.

É por esta razão que hoje, pelo maior conhecimento que o consumidor possui, essa aparição de precipitados é cada vez mais tolerada pelos apreciadores de vinho, pois entendem que a sua presença é parte do processo natural do mesmo, obtendo-se, então, um vinho mais rico e íntegro, que lhes permite desfrutar melhor suas qualidades.

O que fazer se aparecer um precipitado ao abrir a garrafa de um vinho?

A primeira coisa devemos evitar que se remexa o precipitado e ele se misture com todo o vinho.  Em seguida, aprecie o seu vinho e saiba que os precipitados são sais naturais e inofensivos. Que, não alteram, em absoluto, o aroma e o sabor do vinho.

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