O processo de elaboração de espumantes

O processo de elaboração de espumantes

O processo de elaboração de espumantes

Ele, provavelmente, já esteve presente nos momentos mais importantes da sua vida. De aniversários a pedidos de casamento, uma boa comemoração pede um bom espumante. Mas, entre uma comemoração e outra, você já parou para pensar em como os espumantes são produzidos?

Bom, o processo envolve diferentes métodos e etapas, que, basicamente, são diferentes formas de fermentar o vinho, ou induzir novamente a uma segunda fermentação com o objetivo de garantir a formação das bolhas de gases. De modo geral, o espumante é resultado de um bom vinho, claro.

Um dos métodos mais conhecidos para produção de espumantes é o Champenoise, também chamado de “método clássico” ou “método tradicional”. Esse é o método utilizado em quase todo o mundo, especialmente na França, na região de Champagne, onde o método nasceu.

O método, cuja invenção é atribuída ao monge Beneditino Don Perignon no século XVII, tem como característica principal a segunda fermentação ocorrer dentro da própria garrafa de comercialização, num processo mais tradicional. Esse é um processo que envolve várias etapas.

A primeira etapa envolve a definição do vinho base que geralmente é um corte, também chamado de assemblage, de diferentes vinhos. Posteriormente, o vinho é trasfegado para a própria garrafa de comercialização, onde também recebe leveduras e açúcar. Essa adição é necessária para começar o segundo processo de fermentação. Então, a garrafa é fechada com uma tampa de metal, semelhante àquelas das garrafas de cerveja. Assim inicia a formação de bolhas de gás carbônico, conhecidas como o perlage do espumante. Esse processo leva em torno de três meses.

Após a fermentação, outro processo se inicia, chamado de autólise. Nessa etapa, as células das leveduras, em contato com o vinho, alteram seus aromas e sabores e passam a complexidade a esse produto. O tempo desse processo é variado e pode durar de 1 a 10 anos, dependendo do tipo de produto a ser elaborado.

Passadas essas etapas, a garrafa passa pelo processo chamado de remuage, ou seja, quando as garrafas são colocadas de cabeça para baixo, em um ângulo de 45º. As garrafas ainda sofrem rotações em intervalos regulares durante 30 dias. O objetivo dessa prática é depositar as borras, que o processo todo gerou, no gargalo da garrafa.

Depois de 30 dias, o gargalo da garrafa é mergulhado em uma solução de congelamento rápido. Isso faz com que essas borras se solidifiquem. Assim, quando a garrafa é aberta, elas são jogadas para fora pela pressão do dióxido de carbono.

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Na última etapa desse método, é acrescido na garrafa o licor de expedição. É ele quem determina o grau de açúcar do espumante e, assim, se ele será nature, extra brut, Brut, Demi… também é realizado o afinamento final do produto que pode levar, inclusive, um conhaque ou brandy em sua composição. Por fim, a garrafa é fechada com a rolha e a cápsula, ficando ainda um determinado tempo nas caves antes de chegar até o consumidor.

Esse é o método que origina os conhecidos champanhes, produzidos na França. O método também é muito tradicional na Espanha, na Itália e na África do Sul. Aqui no Brasil, a nossa Champanhe Elegance é produzida por esse método.

Outro método conhecido para a elaboração de espumantes é o Charmat. Nesse método não ocorre a segunda fermentação na garrafa. Ela ocorre em recipientes fechados, que podem chegar a até 50 mil litros, chamados de autoclaves. Após essa segunda fermentação, o vinho passa por um processo de filtragem e é engarrafado.

Mais rápido, o método Charmat é uma espécie de simplificação do método Champenoise. O resultado são vinhos um pouco mais leves e frescos e que devem ser bebidos jovens. Um exemplo de espumante produzido por esse método aqui na Vinícola Peterlongo é a Espumante Presence Brut Rosé e o Peterlongo Prosecco.

Por fim, também é possível produzir espumante pelo método Asti. Esse é o método utilizado na produção de espumantes doces na Itália, por exemplo. O nome do método, inclusive, vem da região onde ele é produzido com uva Moscato.

O método Asti é ainda mais simples. O espumante é produzido em uma única fermentação, em tanques de aço inox com controle de pressão (autoclaves) e de produção de álcool. Inicialmente a fermentação ocorre com as válvulas da autoclave abertas para que, em primeiro momento, o açúcar natural da uva seja transformado somente em álcool. Quando atingir 6% de álcool, as válvulas da autoclave são fechadas e começa a formação da perlage. Essa fermentação é interrompida quando o volume alcoólico atinge por volta de 7,5% restando uma boa quantidade de açúcar, que é natural da própria uva. Após esse processo, o vinho é resfriado, filtrado e, então, engarrafado.

A diferença desses espumantes é que são vinhos aromáticos e pouco alcoólicos. A fermentação mais branda e o controle das temperaturas resultam em um vinho que preserva os aromas florais e frutados da uva Moscato, deixando ele mais doce, assim como, por exemplo, o nosso Presence Moscatel, que é produzido a partir desse método.

Agora que você já sabe a diferença, fica mais fácil escolher a bebida ideal para acompanhar o próximo jantar ou a próxima comemoração.

 

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