A influência do carvalho na elaboração dos vinhos

A influência do carvalho na elaboração dos vinhos

A influência do carvalho na elaboração dos vinhos

A influência do carvalho no vinho é um assunto interessante que muitos turistas questionam sobre. Por isso resolvemos trazer esta explicação: quando se fala em madeira, automaticamente se pensa em carvalho. Porém há vários tipos de carvalhos e tostagens usadas no mundo enológico.

O carvalho é a espécie mais apropriada por ser suficientemente flexível para a montagem de barris, pouco poroso, apresenta nível de taninos aceitável e traços aromáticos suaves, que não maculam o vinho com seu poder.

Durante a elaboração do vinho os barris podem ser usados para a fermentação alcoólica, malolática e/ou envelhecimento. Seu papel é enriquecer a bebida, agregando complexidade e permitindo que reações físicas aconteçam. Os barris de carvalho não só agregam aromas e taninos ao vinho, mas também permitem que a bebida respire através da sua porosidade, se desenvolva e amadureça.

O enólogo vai determinar a forma como o carvalho será utilizado. Essa decisão é crucial pois poderá obter diversos resultados.

Tipos de carvalho

O carvalho é uma árvore da família das Faias, nativas das zonas temperadas da Europa, América do Norte e Ásia, cujos frutos são ricos em taninos. São mais de 250 espécies, porém as melhores são de origem Quercus alba, também chamado de “carvalho americano” e Quercus petraea ou Quercus sessilis (carvalho francês) encontrados na maioria das florestas francesas.

E estes têm características singulares:

O carvalho francês é o mais refinado, devido à granulação mais fina e à riqueza de compostos aromáticos, especialmente pelas notas de baunilha e especiarias.

A França é considerada a melhor fonte de carvalho na Europa, sendo referência desde o século XIX. Nenhuma árvore é considerada apta para a indústria tanoeira antes de completar 150 anos de idade. Essa padronização e a fiscalização têm relação direta com a boa fama do “carvalho francês”, pois a estrutura granular e a qualidade dos compostos fenólicos, que influenciarão o vinho produzido, estão garantidas. O carvalho francês é fino, rico e aromático, com taninos suaves.

Já o “carvalho americano” é reconhecido por seu caráter aromático. Costuma agregar notas de baunilha, coco, manteiga e outros aromas adocicados ao vinho. Quando a tosta se dá em temperaturas muito altas, essas notas doces e frutadas dão lugar a traços de tostado, café, caramelo e especiarias.

Ao fogo

Falando em tosta, ela é parte do processo de fabricação das barricas e tem relação direta com o sabor do vinho que passará pelo envelhecimento. Existem três níveis: leve, média e forte.

Barris de tosta leve são usados por enólogos que buscam o caráter mais natural do carvalho. As de tosta média variam entre “true medium”, apropriada para a maioria dos tintos, e “medium plus”, as preferidas para fermentação de brancos. Por fim, a tosta forte tem caráter defumado e normalmente é usada em compostos de blends, a fim de não predominar.

O custo do barril

Usar ou não barris de carvalho na fermentação e/ou envelhecimento de vinhos mais refinados e de alta gama tem mais relação com o estilo de bebida que se pretende obter. Quando se trata de vinhos de menor custo e mais básicos, o envelhecimento não ocorre em barricas, já que utilizando-as podem chegar a dobrar o valor do produto final.

Tempo de duração do barril

Barris de carvalho podem, ser usados mais de uma vez na elaboração de vinhos. O fato do barril ser novo ou usado faz diferença no produto final. Costuma-se chamar as barricas novas de “barricas de primeiro uso”, reutilizadas pela primeira vez “de segundo uso”, pela segunda vez e assim por diante. Como regra geral, quanto menos usado o barril, maior a sua influência, maior a transferência de aromas e sabores ao vinho nele armazenado. A partir do terceiro uso, normalmente o impacto aromático do carvalho é muito pequeno, os barris são praticamente inertes e sua principal função passa a ser permitir a micro-oxigenação do vinho. Geralmente, depois disso, são utilizados em envelhecimento de destilados.

Para experimentar

O lançamento da Peterlongo, o Armando Memória Pinot Noir é um vinho fino tinto seco elaborado a partir de uvas selecionadas, maturado em Barricas de Carvalho Francês para evoluir e apresentar estrutura complexa e elegante.

As uvas, exclusivamente da variedade Pinot Noir, são cultivadas na Serra do Sudeste/RS. Para a elaboração deste varietal, as uvas foram cuidadosamente selecionadas e desengaçadas, e em seguida enviadas para tanques de aço inox onde inicia a maceração pré-fermentativa a 10ºC, tendo como objetivo principal a extração de compostos fenólicos, responsáveis principalmente pela coloração e estrutura do vinho. Após este processo ocorre a fermentação alcoólica com leveduras selecionadas e temperatura controlada. Posteriormente o vinho é descubado e trasfegado para barricas de carvalho Francês, para ganhar estrutura e complexidade aromática por 4 meses. Ao contrário dos demais tintos, este vinho não é submetido a fermentação malolática, justamente para manter o seu frescor e sua jovialidade. Após esse período o vinho é engarrafado.

 

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